Süt ve Süt Ürünleri Hakkında Genel Bilgiler

SÜT NEDİR?

Süt, hayvanların meme bezlerinin bir sekresyonu olup, süt denildiğinde daha çok inek sütü anlaşılır. Şayet diğer hayvanlardan elde edilmiş ise hayvanların tür ismi ile birlikte kullanılır. Örneğin keçi sütü, koyun sütü gibi. Bütün memelilerde doğumu takiben süt sekresyonu gerçekleşir. Özellikle bebeklerin vazgeçilmez bir gıdası olarak bilinen süt, aynı zamanda yetişkinler için de en önemli gıdadır. Sütün kesin bileşimini vermek oldukça zordur. Çünkü sütün bileşimini etkileyen mevsim, beslenme koşulları, sağım şekli, sağım zamanı laktasyon periyodu, hayvanın türü, ırkı gibi pek çok faktör vardır. Süt, yağ, laktoz, protein, mineral madde ve sudan oluşan kompleks bir karışımdır.

SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ TÜKETMENİN ÖNEMİ NEDİR?

İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından oldukça önemli olduğu bilinmektedir. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır.

Süt proteini iyi kaliteli olup, vücutta kullanım oranı % 90'dır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir.

Süt karbonhidratı olan laktoz, süt enerjisinin kaynağıdır. Laktoz, beyin ve sinir hücrelerinin oluşumunda, bağırsak hareketlerini düzenlemede yardımcıdır. Uygun ortam (pH) sağlayarak faydalı bağırsak bakterilerini geliştirir. Süt içme alışkanlığı olmayanlarda hafif mide bulantısı, karında gaz, midede ekşime ve hafif ishal görülebilir. Bu bulgular süt içmeye devam ettikçe geçer.

Süt yağı, süt enerjisinin bir diğer kaynağıdır. Yağda eriyen vitaminlerin (A, E, D, K) emilimini sağlar. Özel durumlarda ve yetişkinlik çağında yarım yağlı ya da yağsız süt de tüketilebilir. Süt yağında bulunan yağ asitlerinin, özellikle çocukların sinir sistemi ve entelektüel kapasitelerinin gelişimini sağlayan bir değişken olduğu bildirilmiştir.

Süt, minerallerden (kalsiyum, fosfor, iyot, sodyum, magnezyum) zengindir. Süt, hiç bir besinde olmadığı kadar fazla ve kullanılabilirliği yüksek kalsiyum mineralini içerir. Kalsiyum, fosfor ve magnezyum kemik dokusunun temel bileşenidir. Çocukluktan 20-25 beş yaşına kadar dengeli beslenme ile kemik mineral dokusu artar. Yaşlılıkta ise hareketsizlik ve hormonal dengenin değişimine bağlı olarak kemik mineral dokusu azalır. Kalsiyum, fosfor ve protein içeriği zengin olan süt, çocukluk ve gençlikte kemik dokusunun gelişimini sağlar, yaşlılıkta ise kaybı azaltır. Süt proteini, kalsiyum emilimini arttırdığı gibi, kemik dokusu hücrelerinin oluşumunu sağlar. Süt karbonhidratı olan laktoz da ince bağırsaklardan kalsiyum emilimini arttıran önemli bir faktördür.

Süt, büyüme ve gelişmeyi, besin ögelerinin vücutta elverişli kullanılmasını, sinir sisteminin fonksiyonlarının yerine getirilmesini, vücut direncinin gelişmesini ve kan yapımında fonksiyonu olan çok sayıda vitaminleri içerir. Riboflavin (B2 vitamini), B12, A vitamini, B6, B1, niasin ve folik asit sütte yeterli miktarda bulanan vitaminlerdir. Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin ögelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur.

Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt–yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78,7 gram iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür.

Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88'i su olan inek sütü 100'den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır.

Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi'nin yayınladığı Beslenme Rehberi'nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye'ye Özgü Beslenme Rehberi'nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon [bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml)], çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir.

İnsan beslenmesinde mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde edilen başta peynir, yoğurt, tereyağ, dondurma olmak üzere süt ürünleri de vazgeçilmez gıdalardır.

Tereyağı fazla miktarda yağ içermesi nedeniyle enerji kaynağı olduğu gibi, sindirilme oranı da yüksektir. Ayrıca vit A içerir.

Peynir, yine en önemli protein, yağ, kalsiyum, fosfor ve vit A kaynağıdır.

Dondurma, lezzetli ve kolay sindirilebilir bir ürün olmasının yanında, protein, kalsiyum, fosfor ve vit B1 içerir. Fazla miktarda yağ içerdiğinden aynı zamanda vit A kaynağıdır.

Yoğurt, sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek, doğal bağırsak florasının oluşmasına yardımcı, her gün diyette bulunması gerekli en önemli süt ürünüdür.

Yine kefir, asidofiluslu süt, krema gibi süt ürünleri de beslenme ve sağlık açısından önemli süt ürünleridir.

Bu özellikleri nedeniyle süt, sağlığın korunarak devamını sağlayan önemli bir besindir. Ancak sütçok sayıda ve önemli fonksiyonları olan besin öğelerini yapısında bulundurması nedeniyle, tüketilmesi gereken sütün mikroorganizmalar açısından da önemli bir besin olduğu hiçbir zaman unutulmamalıdır.

Süt, insanda hastalığa neden olabilen zararlı mikroorganizmaların üremesi için elverişli bir besi yeridir. Brusella (yavru atar hastalığı), tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkenleri çiğ sütten insana geçebilen hastalıklardır. Sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar açıkta kalan süte, süt sağıcısından, kaplardan, hayvan memesinden (kan, irin, kıl vb.) ve çevreden (toz, toprak, haşarat ve gübre atıkları) de bulaşanlar geçebilmektedir.

BİR BARDAK SÜT NE KADAR İHTİYACIMIZI KARŞILAR?

Bir bardak süt 6 yaşında bir çocuğun ihtiyacı olan;

Proteinin %35'ini,Enerjinin %6'sını;

Kalsiyumun %52'sini, Potasyumun %30'unu, Magnezyumun %18'ini, Fosforun %55'ini, Çinkonun %12'sini, İyotun %30'unu;

A vitaminin %9'unu, B1 vitaminin %11'ini, B2 vitaminin %44'ünü, B6 vitaminin %13'ünü, B12 vitaminin %98'ini, Folatın %12'sini, Niasinin %16'sını karşılar.

PASTÖRİZE ve UZUN ÖMÜRLÜ SÜT FAYDALI MIDIR?

İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme, istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon işlemlerinden geçmektedir.

Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri beş gündür.

Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Tüketicilerin bir kısmı, uzun ömürlü süte (UHT), işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik maddelerin katıldığına inanmaktadır. Bu kesinlikle doğru olmayıp hiçbir bilimsel geçerliliği de yoktur. Uygulanan ısıl işlem gereği; işletmeye kabul edilen süt, özel bir teknolojik işlemle 135-150○C de 2-4 saniye tutulmakta ve arkasından derhal 20○C ye soğutma uygulanmaktadır. Böylece sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha edilmiş olur. Bu işlem sonrası süt, steril ortamda, steril ambalaj malzemesi ile ambalajlanmaktadır. Görüleceği gibi, bu işlem esnasında süte ilave hiçbir madde eklenmesine ihtiyaç olmadığı gibi eklenecek maddeler de maliyeti artıran bir faktör olacaktır.

Bu sütler, aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi gereği, soğuk zincire gerek kalmadan, dört aya kadar dayanır ve kesinlikle katkı maddesi içermez.

İşlenmiş içme sütlerini tüketirken şunlara dikkat edilmelidir:

İşlenmiş içme sütleri, evlerde kaynatılmamalıdır.

Pastörize sütler, tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.

Uzun ömürlü sütler, açıldıktan sonra tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.

İşlenmiş içme sütleri, dayanıklılığını azaltmamak için, kaplara boşaltılıp muhafaza edilmemelidir.

İşlenmiş sütleri satın alırken, üretim ve son kullanma tarihlerine kesinlikle dikkat edilmelidir.

SOKAK SÜTÜ İÇMEK TEHLİKELİ Mİ?

Sokak sütü, gelişmiş ülkelerde çoktan unutulan ancak ülkemizde hâlâ yaygın olan bir tüketim şeklidir.

Süt, mikroorganizmalar için uygun ortam olduğundan, çok kısa bir süre içinde bozulabilmekte ve sağlığımız için tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle ambalajsız olarak tüketime sunulan sokak sütlerinin dayanma sürelerinin artırılması amacıyla süte karbonat, soda gibi maddeler katılabilmekte, hatta yağı alınıp yerine su konularak besin öğelerinde de hile yapılabilmektedir.

Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde, soğuk zincir sağlanamadığından, tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artmakta, bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır.

Tüketici, aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından, kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesine neden olmaktadır.

Tüketicinin önemli bir kısmı sokak sütünü saf, taze ve doğal olduğu yanılgısıyla tercih etmektedir. Oysa sokak sütleri denetimden uzaktır; su, nişasta vb. maddeler eklenerek, besin değeri azaltılmış olabilir ve her türlü mikroorganizmayı içerebilmektedir.

UHT SÜT ve PASTÖRİZE SÜT KULLANMAYIN DENİLİYOR. BU DOĞRU MU?

Bu yanlış bir bilgidir. Pastorize ve uzun ömürlü sütler maksimum hijyen koşullarında üretilen ve sürekli olarak analiz edilen ürünlerdir. Hastalıkların önlenmesi, temiz süt kullanmakla mümkündür. Süt alınırken, pastörize ya da steril edilmiş (uzun ömürlü süt) süt tercih edilmelidir. Günlük sütler, kutu ya da şişe pastörize edilmişlerdir. Oysa sokak sütlerinin herhangi bir denetimi söz konusu değildir. Avrupa ülkeleri açık süt satışını biz henüz işlenmiş ve paketlenmiş sütle tanışmadan çok önce yasaklamışken, ülkemizde yapılan tüketici araştırmalarına göre ev hanımlarının önemli bir kısmının sokak sütü tükettiği tespit edilmiştir. Bu gruptaki tüketicilerin çoğunluğu, sokak sütünün su ve diğer katkı maddeleri içerdiğini bilmelerine rağmen tercihlerini sürdürmektedir. 1997 yılında yapılan bir tüketici araştırmasına göre, uzun ömürlü süt (UHT) kullanıcılarının % 64'ünün, uzun ömürlü sütün katkı maddesi içerdiğine inandığı, bu rakamın sokak sütü kullanıcılarında %78'e çıktığı saptanmıştır. Oysa uzun ömürlü sütte katkı maddesi bulunduğu inanışı doğru değildir.

SÜTLER NASIL SAKLANMALI?

Pastörize edilen sütler buzdolabında 4-5°C de yazın bir gün, kışın 2-3 gün saklanır. Oda ısısında süt saklanmaz.Uzun ömürlü süt (UHT) ise, kutunun açılmaması koşuluyla, oda sıcaklığında 4 ay tazeliğini korur.

Çocuklara yönelik bazı sütlü ürünlerin, çocukların sağlığına zarar verdiği yönünde, özellikle internette yayınlanan bilgiler doğru mudur?

Bu iddialar tamamen asılsızdır. Aksine bu ürünler çocukların sağlıklı gelişimini desteklemesi amacıyla birçok araştırma ve kontrollerle geliştirilmekte ve çocukların gelişimleri için ihtiyaçları doğrultusunda kalsiyum ve D vitamini ile zenginleştirilerek sağlıklı kemik gelişimlerine destek olmaktadır.

Diyet sütlerin besin değeri daha mı azdır?

Hayır değildir. Diyet sütlerde yağ gibi besin öğelerinin miktarı azaltıldığı için daha düşük kalorilidir.

Hayvanların aldığı hormonlu yemler sütü etkiler mi?

Evet etkiler. Fakat Türkiye ve AB'de hormon kullanımı yasaktır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Kalıntı İzleme Sistemi kapsamında düzenli olarak yemden numuneler alınarak analizler yapılmakta, hayvan yemlerinde hormon kullanılıp kullanılmadığı kontrol edilmektedir.

Homojenizasyon işlemi neden uygulanır?

Homojenizasyon yapmadan kapalı süt ürünleri üretmek mümkün değildir. Bu işlem aynı kıvamda süt sağlar ve yağ parçacıkları çok küçüldüğü için sindirimi de kolaydır.

Homojenizasyon işlemi sütün yapısını bozar mı?

Hayır bozmaz. Homojenizasyon ile sütün yapısında ve besin değerinde olumsuz herhangi bir değişiklik meydana gelmez. Sadece sütün yapısındaki yağ parçacıkları çok küçük parçacıklara ayrılır.

İnternette sütün insan sağlığına yararı olmadığına ilişkin yazılar var. Bunlar doğru mu?

Bu iddia kesinlikle doğru değildir. Kalsiyum emilimi en kolay sütten yapılır. Süt ile günlük kalsiyum ihtiyacının önemli bir kısmı karşılanabilir. Sütte ayrıca çeşitli proteinler, B2 ve B12 gibi çok önemli vitaminler vardır.

Laktik asit insan sağlığına zararlı mıdır?

Hayır değildir. Süt asiti olarak da bilinir. Her insanın vücudunda oluşan tabii bir organik bileşiktir.

PASTÖRİZE ve UZUN ÖMÜRLÜ SÜTLER KATKI MADDESİ İÇERİR Mİ?

Hayır içermez. Tüketicilerin bir kısmı, uzun ömürlü süte (UHT), işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik maddelerin katıldığına inanmaktadır. Bu kesinlikle doğru olmayıp hiçbir bilimsel geçerliliği de yoktur. Uygulanan ısıl işlem gereği, işletmeye kabul edilen süt, özel bir teknolojik işlemle 135-150○C de 2-4 saniye tutulmakta ve arkasından derhal 20○C ye soğutma uygulanmaktadır. Böylece sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha edilmiş olur. Bu işlem sonrası süt, steril ortamda, steril ambalaj malzemesi ile ambalajlanmaktadır. Görüleceği gibi, bu işlem esnasında süte ilave hiçbir madde eklenmesine ihtiyaç olmadığı gibi eklenecek maddeler de maliyeti artıran bir faktör olacaktır.

RAFLARDAKİ SÜT VE YOĞURTLARDA MİKROORGANİZMALAR ÜRER Mİ? ÜRÜNLER NASIL TAZE KALIR?

Süt ve yoğurt fabrikalarında ürünler tamamen hava ile temas etmeyen ortamlarda üretilmektedir. Havasız ortam, hava ve oksijen ile çoğalan mikroorganizmaların yaşamasına imkân vermemektedir. Saklama koşullarına uyulduğu takdirde raf ömrü boyunca ürünler tazeliğini korur.

SÜT, UHT İŞLEMİNDE VİTAMİNLERİ KAYBEDER Mİ?

Süt, pastörize edilmesi ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlış. Süt pastörize işlemi sırasında sadece birkaç saniye yüksek ısıya maruz kalmakta ve bu sayede içindeki mikroplar ölmekte ancak vitaminler korunmaktadır. Türkiye'de hâlâ sokak sütü tüketilmektedir. Bu sokak sütleri çiğ olarak tüketilirse ölümle sonuçlanabilecek hastalıkları taşımaktadır. Sokak sütü tüketenler, sütü uzun bir süre kaynatmaktadır. Vitaminler asıl işte o zaman kaybedilmektedir.

SÜT ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?

Süt ve süt ürünleri her gün tüketilen veya tüketilmesi gereken gıdalardır. Ancak bu ürünleri gerek satın alırken gerekse evlerimizde kullanırken dikkat etmemiz gereken bazı önemli noktalar vardır.

Süt ve süt ürünleri satın alınırken orijinal ambalajlı olanlar tercih edilmelidir. Açıkta satılan peynirler, dondurmalar, tereyağı hijyenik koşullarda üretilmediği gibi bazı insan sağlığına zararlı hastalık yapıcı mikroorganizmaları içerebilir. Örneğin çiğ sütten yapılan bu ürünlerde Brusella, Salmonella gibi insan sağlığını önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar olabilir.

Sokakta satılan çiğ sütler alınmamalıdır. Ambalajsız olarak satılan bu sütlere dayanma süresini uzatmak amacıyla karbonat, soda gibi maddeler katılmış olabilir. Hatta yağı alınıp su katılarak da hile yapılmış olabilir. Bu sütler tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincir sağlanamadığından mikroorganizma yükü artabilir. Yine evlerde kontrollü ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için sütte vit B1, B6, B12, folik asit, vit C kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri olur. Bu nedenlerle her zaman orijinal ambalajlı pastörize veya uzun ömürlü (UHT) sütler alınmalıdır.

Süt ürünleri satın alınırken, soğukta muhafaza edildiğinden emin olunmalıdır.

Ambalajında herhangi bir sızıntı veya başka bir hasar olmamalıdır.

İmal tarihi ve son kullanma tarihine bakılarak satın alınmalı, son kullanma tarihi geçen ürün tüketilmemelidir.

Birkaç gün içerisinde tüketilecek miktarda alınmalıdır.

Süt ve süt ürünleri satın alındıktan sonra en kısa sürede buzdolabına konmalı ve orada muhafaza edilmelidir.

Üretici firmanın Çalışma İzni veya İşletme Onay belgesinin olmasına dikkat edilmelidir.

SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ EVDE MUHAFAZASI ve KULLANIMI NASIL OLMALI?

Süt ve süt ürünleri buzdolabı koşullarında 0-4 C de muhafaza edilmelidir.

Buzdolabında muhafaza ederken kapalı bir kapta veya orijinal ambalajında muhafaza edilmelidir.

Derin dondurucuda muhafaza edilmemelidir.

Oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemelidir.

Pastörize veya UHT sütlerin evlerde tekrar kaynatılmasına gerek yoktur. İstenirse 45-50°C ye kadar ısıtılabilir.

Özellikle tereyağı, yüksek sıcaklık, hava ve ışıktan daha çabuk etkilenir ve bozulur. Bu nedenle muhafaza şartlarına dikkat etmek gerekir.

İNEK SÜTÜNE KARŞI İNTOLERANSI OLAN KEÇİ SÜTÜ KULLANILABİLİR Mİ?

Keçi sütü genellikle inek sütü proteinlerine alerjisi olan insanlara bir çözüm olarak gösterilir. Ne yazık ki bu her zaman geçerli değildir. Keçi sütünün inek sütünden daha iyi tolere edilip edilmediği, alerjiye neden olan proteinin tipine bağlıdır. Pek çok insanda inek sütüne karşı gösterilen alerjik reaksiyonun nedeni b-lactoglobulin diye bilinen bir protein çeşididir. Bununla birlikte bu protein keçi sütünde de bulunmaktadır ve bu nedenle keçi sütü bu proteine alerjisi olan kişilere alternatif olamaz.

Keçi sütünü inek sütünün alternatifi olarak da olsa tüketmek faydalıdır. Bunu doktorunuz veya diyetisyeninizin gözetiminde tüketmeniz, oluşabilecek herhangi bir semptomun hayati risk taşıması açısından önemlidir. Bu durum bir yaşın üzerindeki çocuklar için de geçerlidir. Bu alternatif tüketim, önemli bir protein ve kalsiyum kaynağını diyetimize ekleyecektir.

UHT İŞLEMİ SONUCUNDA SÜTÜN İÇERDİĞİ BESİN MADDELERİNDE DEĞİŞİKLİK OLUYOR MU?

Sütün içerdiği proteinlerin % 80'i kazeindir ve kazein üzerinde UHT işleminin hiçbir etkisi yoktur. Geri kalan %20 oranındaki protein ise, serum proteini, yani kesilmiş süt suyu proteinidir. Ancak serum proteinlerinin doğal yapısındaki kayıp, proteinin fiziksel durumunda meydana gelir; yani suda çözünürlük özelliğini kaybeder. Bu ise, besin değerinden bir kayıp anlamına gelmez, tersine sindirimi kolaylaştırır.

SÜT NASIL İÇİLMELİ? AMBALAJLI SÜT ISITILIP İÇİLEBİLİR Mİ? ISITILIRSA BESİN DEĞERİ DÜŞER Mİ?

Isıtmak istiyorsanız 30-35°C de ısıtabilirsiniz (kaynatma değil). Eğer ısıtma işlemini kaynatmaya dönüştürmüyorsanız ve buzdolabında çıkarıp kısık ateşte 1- 2 dakika tutuyorsanız, besin öğelerindeki kayıplar oldukça sınırlı olacaktır. Ancak UHT süt de pastörize süt de hiç bir ısıl işlem uygulanmadan tüketilebilir.

UZUN ÖMÜRLÜ SÜT KATKI MADDESİ İÇERİYOR MU?

UHT Uzun Ömürlü Süt'ün katkı maddesi içerdiği yaygın bir yanlış inanış. UHT süt hiç bir katkı maddesi içermeksizin, UHT ve aseptik ambalajlama teknolojisi ile Uzun Ömürlü hale geliyor. UHT teknolojisinde süt çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılıyor.

Aseptik ambalaj, hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşmasını engelliyor ve böylelikle sütün içinde yüksek ısıya dayanıklı ancak uyku halindeki sporların üremesi önleniyor. Sonuç olarak sütün dört ay süresince oda sıcaklığında tazeliğini koruması sağlanıyor.

SÜTÜN EN FAYDALI TÜKETİMİ NASIL OLMALI?

İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından oldukça önemli olduğu bilinmektedir. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir.

Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt–yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78,7 gram iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür.

Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin ögelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur.

Sütün besin ögesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88'i su olan inek sütü 100'den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır.

Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi'nin yayınladığı Beslenme Rehberi'nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye'ye Özgü Beslenme Rehberi'nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon [bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml)], çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir.

İnsan beslenmesinde mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde edilen başta peynir, yoğurt, tereyağ, dondurma olmak üzere süt ürünleri de vazgeçilmez gıdalardır.

Tereyağı fazla miktarda yağ içermesi nedeniyle enerji kaynağı olduğu gibi, sindirilme oranı da yüksektir. Ayrıca vit A içerir.

Peynir, yine en önemli protein, yağ, kalsiyum, fosfor ve vit A kaynağıdır.

Dondurma, lezzetli ve kolay sindirilebilir bir ürün olmasının yanında, protein, kalsiyum, fosfor ve vit B1 içerir. Fazla miktarda yağ içerdiğinden aynı zamanda vit A kaynağıdır.

Yoğurt, sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek, doğal bağırsak florasının oluşmasına yardımcı, her gün diyette bulunması gerekli en önemli süt ürünüdür.

Yine kefir, asidofiluslu süt, krema gibi süt ürünleri de beslenme ve sağlık açısından önemli süt ürünleridir.

Süt ve süt ürünleri her gün tüketilen veya tüketilmesi gereken gıdalardır. Ancak bu ürünleri gerek satın alırken, gerekse evlerimizde kullanırken dikkat etmemiz gereken bazı önemli noktalar vardır.

Süt ve süt ürünleri satın alınırken, orijinal ambalajlı olanlar tercih edilmelidir. Açıkta satılan peynirler, dondurmalar, tereyağı hijyenik koşullarda üretilmediği gibi bazı insan sağlığına zararlı hastalık yapıcı mikroorganizmaları içerebilir. Örneğin çiğ sütten yapılan bu ürünlerde Brusella, Salmonella gibi insan sağlığını önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar olabilir.

Sokakta satılan çiğ sütler alınmamalıdır. Ambalajsız olarak satılan bu sütlere dayanma süresini uzatmak amacıyla karbonat, soda gibi maddeler katılmış olabilir. Hatta yağı alınıp su katılarak da hile yapılmış olabilir. Bu sütler tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincir sağlanamadığından mikroorganizma yükü artabilir. Yine evlerde kontrollü ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için sütte vit B1, B6, B12, folik asit, vit C kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri olur. Bu nedenlerle her zaman orijinal ambalajlı pastörize veya uzun ömürlü (UHT) sütler alınmalıdır.

Süt ürünleri satın alınırken, soğukta muhafaza edildiğinden emin olunmalıdır.

Ambalajında herhangi bir sızıntı veya başka bir hasar olmamalıdır.

İmal tarihi ve son kullanma tarihine bakılarak satın alınmalı, son kullanma tarihi geçen ürün tüketilmemelidir.

Süt ve süt ürünleri satın alındıktan sonra en kısa sürede buzdolabına konmalı ve orada muhafaza edilmelidir.

GÜNLÜK SATILAN ŞİŞE SÜTLER Mİ YOKSA DİĞER SÜTLER Mİ DAHA FAYDALIDIR?

Pastörize sütler veya günlük satılan şişe sütler, kaynama derecesinin altında genellikle sütün 72-80°Cde 14-16 saniye süreyle ısıya tabii tutulması ile elde edilir. Böylece süt, doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arındırılmış olur. Bu işlemde canlı bakteriler tamamen yok olmaz.Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri beş gündür.

Uzun ömürlü sütler veya raftaki sütler ise tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Özel bir teknolojik işlemle 135-150°Cderecede 2-4 saniye süreyle tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha edilir. UHT uzun ömürlü sütün dayanma süresi 4 aydır.

Her iki süt de, dayanma süreleri içinde sağlıkla tüketilebilecek bir gıda maddesidir.

AÇIK SÜTTE NELER DİKKAT EDİLMELİ?

Sokak sütü, gelişmiş ülkelerde çoktan unutulan ancak ülkemizde hâlâ yaygın olan bir tüketim şeklidir. Süt, mikroorganizmalar için uygun ortam olduğundan çok kısa bir süre içinde bozulabilmekte ve sağlığımız için tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle ambalajsız olarak tüketime sunulan sokak sütlerinin dayanma sürelerinin arttırılması amacıyla süte karbonat, soda gibi maddeler katılabilmekte, hatta yağı alınıp yerine su konularak besin öğelerinde de hile yapılabilmektedir.

Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artmakta, bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır. Hatta sokak sütleri brusella ve tüberküloz gibi hayvandan insana geçen bulaşıcı hastalıkları taşıyabilmektedir. Tüketici, aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesine neden olmaktadır.

UHT SÜT NEDİR?

UHT, İngilizce Ultra High Temperature (Ultra Yüksek Isı) sözcüklerinin baş harflerinden oluşuyor. Modern bir UHT tesisinde süt, kapalı bir sistemde dolaşarak ön ısıtma, yüksek ısı işlemi, homojenizasyon, soğutma ve aseptik olarak paketlenme aşamalarından geçiyor. 2 ile 4 saniye süre ile 135-150°C de ısıtılan süt hızla oda sıcaklığına soğutuluyor. UHT sütün dolumu, her türlü dış etkiye kapalı sistemlerde gerçekleştiriliyor. Bu sayede sütün içindeki sağlığa zararlı ve de sütü bozabilecek olan her türlü mikroorganizma yok ediliyor.

Bu işlemin ardından süt yine aseptik (mikroorganizmalardan arındırılmış) kapalı bir ortamda aseptik ambalajlara dolduruluyor. Bu işlem tamamlandığında süt Uzun Ömürlü olma özelliği kazanıyor ve 4 ay boyunca, ambalaj açılmadığı takdirde, ilk günkü tazeliğini ve doğallığını koruyor.

SAĞLIK İÇİN GÜNDE NE KADAR SÜT İÇMEK GEREKİYOR?

Sağlıklı bir birey günde 2-4 su bardağı yani 0,5-1 litre süt tüketebilir. Ancak hipertansiyon, kalp, şişmanlık gibi bazı sağlık problemleri var ise günlük diyetteki tüketilen süt miktarını kısıtlamak gerekebilir. Bu kişilere günde 2 bardak süt içmeleri önerilir.

ÇOCUKLARA SÜT NASIL SEVDİRİLEBİLİR?

Gelişme çağında yeterli miktarda süt içmek sağlık için önem taşıyor. Bu nedenle çocuğunuzun farklı şekillerde süt içmesini sağlamaya çalışabilirsiniz. Meyve ve çikolata aromalı sütler çocuğunuza cazip gelebilir. Ayrıca mısır gevreği içinde süt vermek de bir çözüm olabilir. Çocuklara süt çeşitli şekillerde sevdirilebilir. Örneğin sütün içine meyve karıştırmak bir yöntem olabilir. Ayrıca çocuklar bisküvi ve mısır gevreği ile süte bayılırlar.

Süte şeker karıştırılması tercih edilmiyor. Ancak başka türlü tüketmek mümkün olmuyorsa süte az miktarda şeker eklenebilir. Ancak süt şekerli tüketildiğinde ağız ve diş sağlığına, temizliğine dikkat etmek gerekiyor. Gerek süt gerekse de şeker artıkları ağız ortamını değiştirecekleri için bakteri üremesine neden olabiliyor. Buna özellikle yaşı ilerlemiş biberon alan çocuklarda da dikkat etmek gerekiyor.

SÜTÜ SICAK MI SOĞUK MU İÇMELİYİZ?

Süt, kaynatmamak koşuluyla, tercihe bağlı olarak soğuk veya ılık içilebilir. Sütü vücut ısısına yakın, 35-40ºC de ısıtmak uygundur. Besin değerini koruması açısından sütün kaynamamasına dikkat etmek gerekiyor.

Süte bal, pekmez veya meyve katarak tüketmek zarar verebilir mi?

Tercihe bağlı olarak süte bal ve pekmez konulabilir. Ancak süte eklenen besinlerin de temizliğinden ve sağlıklı olduğundan emin olmak gerekir. Bu besinlerin içerdiği besinler dişlere zarar verebileceğinden, ağız ve diş sağlığına da üst düzeyde özen göstermek gerekiyor.

KAYNAK: Et ve Süt Kurumu