Gidahatti.com'da yayınlanan 'Kurban Bayramı ve Kurbanlık' başlıklı dosyada Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü'nden Prof. Dr. Nevzat Artık ile Prof. Dr. U.Tansel Şireli, Kurban Bayramı'nda kesilecek hayvanlarla ilgili önemli değerlendirmelerde bulundu.
Kontrolsüz hayvan hareketleri ve denetimsiz kesimler ile zoonoz hastalıklar olarak tanımlanan omurgalı hayvanlardan insanlara geçen bulaşıcı hastalıklar konusunda vatandaşı uyaran Nevzat Artık ve Tansel Şireli, “Bugün, Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization-WHO) dünya genelinde sayıları giderek artmakla beraber 200'ün üzerinde zoonoz olduğunu bildirmektedir. Bu zoonotik hastalıklar içerisinde tüberkülosiz, brusellosiz, antraks (şarbon), kuduz, sistiserkosiz vb. hastalıklar, Türkiye'nin de içinde bulunduğu coğrafyadaki birçok ülkede görülebilmektedir. Bununla beraber gıda kaynaklı hastalık etkenleri içerisinde yer alan salmonella, kampilobakter, yersinia ve listeria gibi bazı patojen etkenler de hayvanlarda latent olarak seyredebilmektedir" dedi.
HAYVAN ALIMINDA DİKKAT EDİLECEK KRİTERLER
“Kurban Bayramı'nda halkın dini görevlerini yerine getirirken kasaplık hayvanların kesim ve işlenmesi sırasındaki uygulama koşullarının asgari şartları taşımasına dikkat edilmesi, halk sağlığı, hayvan sağlığı ve yaşadığımız çevrenin güvence altına alınması açısından önem arz etmektedir" denilen yazıda, kurbanlık hayvan alımında dikkat edilecek kriterler şöyle sıralandı: "Veteriner sağlık raporu ve menşei şahadetnamesi olmalıdır. Sığır ve mandaların küpesi ve pasaportu bulunmalıdır. Hayvan genel olarak temiz olmalı, pis bir görüntüsü olmamalıdır. Kurbanlık olacak koyun ve keçiler 1 yaşından küçük olmamalı; sığırlar ise en az 2 yaşında olmalıdır. Kurbanlık hayvanların besi performansı iyi, kasları gelişkin olmamalıdır. Kurbanlıkların kılları parlak ve hayvanların bakışları canlı olmalıdır. Gebe veya yeni doğum yapmış olmamalıdır. Kurbanlıklarda herhangi bir hastalık belirtisi (düşüklük, ishal veya yüksek ateş) olmamalıdır. Hayvanda öksürük, kokulu burun akıntısı, sık soluma olmamalıdır. Hayvan çevreye karşı aşırı tepkili olmamalıdır. Hayvanlarda duruş ve yürüyüş bozukluğu olmamalıdır. Hayvanda yara, şişlik ve ödemler bulunmamalıdır (mastit gibi). Hayvanın burun, göz, ağız, anüs ve genital organlara ait doğal deliklerinden kan, irin vb. akıntı bulunmamalıdır. Hayvanlarda yapısal anomaliler (eksik veya fazla uzuv vb.) olmamalıdır. Kurbanlıklara kesimden 12 saat önce yem verilmemeli, ama su verilmelidir. Bu şekilde iç organlar kesim anında dolu olmadığı için kolay patlamaz ve dışkı bulaşmasının önüne geçilmiş olur"
KURBAN NASIL KESİLMELİ?
Kurban kesiminin yetkili kurumların belirlediği asgari hijyenik şartlara sahip kurban kesim alanlarında yapılmasının önemine dikkat çekilen dosyada, kesim öncesi ve sonrasında veteriner hekim kontrolünün bulunmasının gerekliliğinin de altı çiziliyor.
Nevzat Artık ve Tansel Şireli, bu konuda da şunları kaydetti: "Buna göre, kurbanlıkların kesimi, ehil insanlar tarafından hayvana acı ve ıstırap çektirilmeden yapılmalıdır. Kurban edilen hayvanın öncelikle kanı iyice akıtılmalıdır. Kesim esnasında yeterli düzeyde temiz su kullanılarak kesim işlemi tamamlanmalı ve hayvanların iç organları üslüne uygun olarak kesim alanından uzaklaştırılarak imha edilmelidir.
Kesim sırasında dikkat edilmesi gereken diğer bir faktör de, kesim işleminden sonra kanın iyi akıtılmasıdır. Kesim sırasında kanın iyi akması için hayvanın bir ayağı serbest bırakılmalı ve omurilik ancak kan tamamen aktıktan sonra kesilmelidir. Yeterince kanı akıtılmamış olan hayvanların etlerinin daha kanlı bir görünümde olabileceği gibi kanın mikroorganizmalar için iyi bir üreme ortamı olmasından dolayı da etin çabuk bozulması ve muhafaza süresinin kısalmasına neden olacaktır. Bu nedenle kasaplık hayvanların kanlarının yeterince akıtılması için yeterli süre bekletilmelidir.
Diğer önemli bir konu da, özellikle kırsal alanlarda veya veteriner hekim kontrolü olmayan yerlerde kesim işlemi sırasında veya sonrasında hayvanların etlerinde ya da iç organlarında şüpheli durum söz konusu olmasıdır. Örneğin; deri altında aşırı kanlanma, morarma ve çürümeler, göğüs kafesinde yapışmalar, su toplanması ve inci tanesi gibi oluşumlar, etlerde ve et yağında aşırı sarı renk bulunması (dişi sığırlarla karıştırılmamalı), etlerin üzerinde veya kesitinde pirinç tanesi görünümünde hareketsiz cisimcikler veya küçük kesecikler bulunması, karkasta veya parçalanmış etlerde apse veya tümöral oluşumların görülmesi, akciğer ve karaciğerde ve dalakta su kesesi şeklinde yapılar, sertlikler, bölgesel renk değişiklikleri, doku bozuklukları, et de veya lenf yumrularında şişlikler, apse, kireçlenme durumunda mutlaka bir veteriner hekimle irtibata geçilmesi gerekmektedir. Bu hem kişinin ve ailesinin sağlığı, hem toplum sağlığı ve ayrıca da hayvan sağlığı ve salgın hastalıklarından korunması amacıyla çok önemlidir.
KURBAN ETİ NASIL MUHAFAZA EDİLMELİ?
Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü'nden Prof. Dr. Nevzat Artık ile Prof. Dr. U.Tansel Şireli'ye göre kurban etinin muhafaza yöntemleri: "Kurban etleri parçalar halinde temiz kaplara konulmalıdır. Kurban eti öncelikle serin bir yerde dinlendirilmelidir. Bunun için ideal sıcaklık 0-4 ⁰C'dir. Bu sıcaklıkta küçükbaş hayvan karkası en az 4 saat, sığır ise karkasın randımanına göre en az 8-10 saat dinlendirilmelidir. Normal olarak parçalama bundan sonra yapılmalıdır. Kurban eti kesilir kesilmez, dinlendirilmeden buzdolabına veya dondurucuya konulmamalıdır. Yine etler sıcak halde iken kapalı kaplara, poşetlere konularak bekletilmemeli, dinlendirme halinde dahi üst üste istiflenerek bekletilmemelidir. Bu uygulamalar etlerin hızla bozulmasına neden olabilir. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşularında +4 ⁰C de 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada daha az olup 12 saati geçmemelidir. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa, soğutulmuş etlerin uygun parçalar halinde -18 ⁰C'de muhafaza edilmesi uygundur. Aksi durumlarda verim kaybı ve bozulmalar görüldüğü gibi sağlık sorunları da oluşabilir.
ETLER KESİMDEN HEMEN SONRA DİNLENDİRİLMELİ
Kurbanlıklarda diğer önemli bir konunun da kesilen kurbanlık hayvanların kaslarının olgunlaşması olduğuna dikkat çekilen yazıda şunlar kaydedildi: "Hayvanlar kesildikten hemen sonra kaslardaki hayati fonksiyonları aniden durmaz, bir süre daha devam etmektedir. Bu süre içerisinde de kaslarda çeşitli biyokimyasal ve biyofiziksel değişiklikler oluşur ki, biz bunların hepsine birden “post-mortem (kesim sonrası) değişiklikler" diyoruz. Post-mortem değişikliklerin tam olarak şekillenmesi ile kaslar üstün kaliteli ete dönüşür ve kolay pişebilir ve çiğnenebilir. Bu nedenle kesilmiş olan kasaplık hayvanların gövde etleri, en kısa süre içerisinde 4°C'de 24 saat muhafazaya alınarak merkezi ısısı düşürülmelidir. Bu şekilde muhafaza edilen etler daha sonra parçalanarak soğuk depolara konulmalı ve gerekirse derin dondurucularda muhafaza edilmelidir."
Etin kalitesine ve büyüklüğüne göre buzdolabında saklanma süresi 5-6 günü, kıyma haline getirilmiş etlerin buzdolabında muhafaza süresi ise 24-36 saati geçmemesi gerekmektedir. Dondurma işlemleri yapılarak muhafaza edileceklerse de öncelikle etlerin buzdolabında dinlendirilmesi ve daha sonra tek seferde tüketilecek porsiyonlara getirildikten sonra derin donduruculara konularak muhafazaya alınması önerilmektedir.
Parça büyüklükleri de dikkate alınarak, -18 C'de sığır etinin 9-18 ay, koyun etinin 10 ay, kıymanın 3 ay, sakatatın 6 ay muhafaza süresi bulunmaktadır. Soğuk muhafazada 0, -1 C'de ise sığır 2-3 hafta, koyun 1-1.5 hafta, sakatat 1 hafta olmalıdır. Burada verilen muhafaza süreleri diğer şartlar, hava akımı, rutubet, parça büyüklüğü, hijyenik koşullar ve başlangıçtaki bakteri yükü vs. uygun olmak koşulu ile geçerlidir.
KOYULAŞAN ETLER KISA SÜREDE TÜKETİLMELİ
Bu şekilde işlem yapılmayan karkaslarda ve kesim öncesi hayvanlara uygun olmayan davranışlarda bulunulması durumunda 'Koyu, Sert, Kuru – Dark, Firm, Dry-DFD' et oluşumu gözlenir. Daha çok sığırlarda gözlenen bu durum, hayvanın kesim anında glikojenden yetersiz olması sonucu karkasın pH'ının düşmemesi ve yüksek düzeyde kalması ile oluşur. Yine DFD ile birbirine çok yakın 'Koyu Kesitli Et -Dark, Cutting Beef-DCB' oluşumu, hayvanın kesimden önce depo glikojenini tüketerek, karkasın pH'ının yeterince düşmemesi, yetersiz rigor oluşması sonucu şekillenen olumsuz bir durumdur ve daha çok sığırlarda gözlenir. Bu etlerde pH'da yüksek olduğu için mikrobiyel ve enzimatik faaliyet daha hızlı ve çabuk gelişir. Ayrıca enzimatik faaliyet sonucu oluşan oksijen yetersizliği etlerin daha da koyulaşmasına neden olmaktadır. Bu etler düşük değerli etler olarak kabul edilir ve kısa sürede değerlendirilmeleri gerekir.
Kurbanlık hayvanların kaslarının ete dönüşümü uygun yapılmadığında, et kalitesinin düşmesine bağlı olarak lezzet ve tekstür (çiğnenebilme) özelliği de oluşmaz.
Halk sağlığı açısından kurban etlerinin tüketilmesinde önemli bir sorun da, etlerin çiğ ya da yetersiz ısı işlemine maruz kalarak tüketilmesidir. Hayvan kökenli gıdalardan kaynaklanan sağlık etkenleri arasında yer alan bakteriyel, viral, paraziter etkenlerin yarattığı sağlık sorunlarında, gıdaların çiğ ya da yetersiz ısı işlemine tabi tutulmaları ve kurban etlerine bulaşık alet ve ekipmanla muamele edilmesi temel faktörleri oluşturmaktadır.
HAYVANLARIN KULAK NUMARALARINI BİLDİRELİM
Son bir konu da kurbanlık hayvan olarak büyükbaş alan vatandaşlarımız mezbahalarda kesim işlemini gerçekleştirmiyorlarsa, kesim işleminden sonra hayvanlara ait kulak numaralarını en kısa süre içerisinde mahalle veya köy muhtarlıklarına veya il veya ilçe tarım il müdürlüklerine teslim etmeleri, ulusal hayvan envanterinin oluşturulmasındaki sorunların giderilmesi bakımından çok önemlidir.
Sonuç olarak kurban bayramlarında, gerek halk sağlığının korunması ve gerekse ekonomik kayıpların önlenmesi açısından, kurbanlık hayvanların sağlıklı hayvanlardan seçilmesi gerektiği gibi bu hayvanların kesimlerinin, veteriner hekim kontrollerinin yapıldığı asgari hijyenik ve teknik şartlara sahip mezbahalarda ya da yerlerde yapılması önerilmektedir"
