Uluova Süt'ün katkılarıyla hazırlanan ve Süt Dünyası'nda yayınlanan yazı dizisinde yer alan bilgiler, evinde süt ürünleri yapmak isteyenlere ışık tutacak.
'Evde Yapın: Süt alırken nelere dikkat etmelisiniz?'
Çiğ sütün perakende satışı yasal değil. Bu nedenle çiğ süt satışları kayıtdışı yapılmaktadır. Bu durum tüketicinin çiğ süte ulaşmasını ve perakende olarak satılan çiğ sütün kalitesiyle ilgili standartların oluşmasını zorlaştırmaktadır. Sağlıklı ve doğal beslenmek temel bir hak olmasına rağmen evinde süt ürünleri yapmak isteyenler için kaliteli çiğ süt bulmak oldukça zor. Çiğ süte ulaşmayı başardığınızda ise sağlık, hijyen ve kalite ile ilgili risklerle nasıl başa çıkacağınızı bilmeniz gerekiyor.
Evde süt ürünleri yapmak için uygun özelliklerde işlenmemiş (ham) çiğ süt temin etmeniz gerekiyor. Ancak kaliteli çiğ süte ulaşmak ve süt temininde sürekliliği sağlamak sanıldığı kadar kolay değil. Bunun için izlemeniz gereken bazı yolları şu şekilde sıralayabiliriz.
Güvenilir çiftlik veya satıcı bulun
Sosyal çevreniz ve sosyal medya ağları yardımıyla yaşadığınız yerde çiğ süt satanları bulabilirsiniz. Soğuk zincir ve hijyen koşullarına riayet eden işletmelerden süt almalı, sütü açık kaplarda (güğüm, bidon vb) ve soğutmadan satanlardan özellikle uzak durmalısınız. Kaliteli çiğ süt bulmakta zorlananlar için yakında güvenilir çiftliklerin listesini bu bölümde yayınlamaya başlayacağız.
Sütün kalitesini araştırın
Tüketicilerin çoğu hijyen ve hastalık riskleri nedeniyle çiğ süt kullanmaktan çekiniyorlar. Sütün güvenli ve kaliteli olup olmadığını belirlemek için kapsamlı laboratuvar analizleri yaptırmak tüketici için oldukça zor. Ancak ürün kalitesinden emin olmak için bazı testleri kendiniz kolayca yapabilir veya belirli periyotlarda birçok analizi size en yakın gıda labortauvarlarında yaptırabilirsiniz. Çiğ sütün kalite kriterleriyle ilgili pratik bilgi ve yöntemleri ilerleyen bölümlerde paylaşmaya devam edeceğiz.
Süt alacağınız çiftliği ziyaret edin
Sütün kalitesinden emin olmak için size süt sağlayan çiftliği ziyaret ederek üretim, hijyen, hayvan refahı ve besleme koşullarını yerinde görmenizi tavsiye ederiz. Çiftliğin hijyen ve temizliği ile hayvanların nasıl beslendiği (merada mı otlatılıyor, taze ve yeşil yemler yediriliyor mu) size bu konuda bazı fikirler verebilir.
Sütçünüz ile iyi iletişim kurun
Size çiğ süt sağlayabilecek bir çiftlik/ satıcı bulduğunuzda önemli bir adım atmış olacaksınız. Sütün üretildiği çiftliği gezmek isterseniz, çiftlik yetkilisinin zaman planına uymanız ve çiftlikte izin verilen alanlar dışında dolaşmamanız gerekir. İş yoğunluğu ve hastalık riskleri nedeniyle bazı süt çiftlikleri bu tür ziyaretleri kabul etmeyebilirler. Bu durumu anlayışla karşılamalısınız. Çiftliğin hastalıklardan âri olup olmadığı, üretim izni, denetim ve kontrollerle ilgili bilgi ve belgelerini görmenizde yarar var.
Mevzuat hakkında bilgi sahibi olun
Çiğ süt ve standartlarıyla ilgili yasal mevzuat (Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, Gıda İşletmelerinde Yerel, Marjinal ve Sınırlı Faaliyetlerin Düzenlenmesine Dair Tebliğ) hakkında bilgi sahibi olun.
ÇİĞ SÜT ALIRKEN BUNLARA DİKKAT ETMELİSİNİZ
Denetimin ve standartların olmadığı perakende çiğ süt satışları tüketici hakları, gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından birçok olumsuzluğu içeriyor. Doğal ve sağlıklı beslenmek için çiğ süt kullananların aşağıdaki hususlarda dikkatli olması gerekiyor.
1. Satıcı hakkında bilgi edinin
Satıcıların çoğu yasal takipten korunmak için çiğ süt siparişlerini kontörlü cep telefonları ile alıyor. Tüketici ürünle ilgili olumsuzluk yaşadığında çoğu zaman muhatap ve yetkili bulamıyor. Tanıtım materyalleri, broşürler ve internet sitelerinde irtibat için gerçek isim bile kullanılmıyor. Bu nedenle güvenliğiniz için size çiğ süt sağlayanların gerçek kimliği ve iletişim bilgilerini öğrenmelisiniz.
2. Nerede üretildiğini öğrenin
Tüketiciye genellikle sütün hangi çiftlikten tedarik edildiğiyle ilgili bilgi verilmiyor. Örneğin İstanbul'da satılan sütlerin kaynağı olarak Çatalca, Silivri, Arnavutköy, Şile, Lüleburgaz gibi yer adları söyleniyor. Güvenli tüketim için sütün tedarik edildiği çiftliği (işletme adı ve işletme numarası örn. TR39-391234) bilmeniz gerekiyor.
3. Kalite standartlarına uygun olup olmadığını araştırın
Çiğ sütün Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğine ve HACCP gıda güvenliği kalite kontrol sistemine uygun olarak üretilmiş olması gerekiyor. Oysa perakende olarak satılan çiğ sütlerin üretim, dolum ve taşıma işlemlerinin hijyen ve gıda güvenliği standartlarına uygun yapılıp yapılmadığına dair herhangi bir veri sunulmuyor. Aldığınız çiğ sütün kalite, hijyen ve gıda güvenliği standartlarına uygunluğu ile ilgili bilgi, belge ve kanıt isteyiniz.
4. Koruyucu kimyasal katkılara karşı dikkatli olun
Süt sağıldığı andan itibaren soğuk zincir (+4 oC) koşullarına riayet edilmediğinde depolama ve nakil işlemlerinde sütteki bakteri sayısı hızla artmaktadır. Bu da sütün pH dengesini bozarak sütün kesilmesine yol açmaktadır. Açık süt satanlar sütün bozulmaması için süte hidrojen peroksit, çamaşır sodası, soda külü ve benzeri kimyasal koruyucular katabilmektedir. Faydalı olan süt, kimyasal katkılar nedeniyle zararlı bir maddeye dönüşebilir. Tüketicinin aldığı sütte bu tür zehirli kimyasalların olup olmadığını anlaması mümkün değil. Bu tür kimyasal katkıların olup olmadığını anlamak için belirli periyotlarda (özellikle yaz aylarında) analiz yaptırmanız gerekebilir.
5. Tüketici olarak haklarınızı bilin
Çiğ süt satışı genellikle kayıtdışı yapıldığından sağlık, beslenme, gıda kökenli hastalıklar, ürün tehlikeleri, ürün etiketlenmesi, ölçüler, ayarlar, fiyatların oluşumu ve kalite konularında tüketici korunamıyor. Ürünün bir standardı yok, yağ ve protein oranları her üründe/ partide değişebiliyor. Buna karşın satıcılar da belirli kalite standarlarını vaat etmiyorlar. Çiğ süt “taze, doğal, saf ve gerçek” gibi soyut vaatlerle pazarlanıyor. Vaatlerin gerçekliğini kanıtlayan herhangi bir belge sunulmuyor, tüketici de aldığı sütün vaat edilen nitelikleri taşıyıp taşımadığını bilemiyor. Tüketici dernekleri, devlet kuruluşları ve çiğ süt satıcıları bu konuda üzerlerine düşen sorumluluğu yerine getirmediğinden, bilinçli tüketici olarak haklarınızın takipçisi olmalısınız.
6. Piyasa ve fiyat araştırması yapın
Çiftlik çıkış fiyatı en fazla 1,15 lira olan çiğ inek sütü, marketlerde veya sokaklarda 3 liradan başlayan fiyatlarla satılıyor. Tüketicinin çiğ süte yönelmesi nedeniyle birçok fırsatçı perakende çiğ süt pazarında boy gösteriyor. Yağsız, az yağlı veya tam yağlı UHT/pastörize sütler 2- 3 lira arasında satılırken, yağı alınmış çiğ sütler market ve sokaklarda 4-5 liradan satılıyor. Bu duruma yetkili kurum ve kuruluşlar da (Tarım Bakanlığı, Ticaret Bakanlığı ve Belediyeler) seyirci kalıyor. Diğer tarım ürünlerinde olduğu gibi çiğ sütün perakende satışından aracılar para kazanırken üretici ve tüketici her zaman olduğu gibi kaybeden olmaya devam ediyor. Bu nedenle çiğ süt alırken piyasa araştırması yapmanızda yarar var.
7. Olası riskleri azaltmak için izlenebilirliğe dikkat edin
Hayvansal gıdaların çiğ olarak tüketime sunulması birçok hastalık riskini de beraberinde getirebiliyor. Çiğ olarak satılan tüm hayvansal ürünlerde izlenebilirlik koşulları (üretim yeri, üretim koşulları, depolama/nakil koşulları başta olmak üzere tüketiciye ulaşıncaya kadar tüm süreçler kayıt altına alınarak, tüketicinin ürünle ilgili tüm bilgilere erişiminin) sağlanması gerekiyor. Açık ve ambalajlı çiğ süt satışlarının neredeyse hiçbirinde izlenebilirlik yok.
Gıda satış yerleri; gıdada öngörülen veya ortaya çıkması beklenen herhangi bir maddenin tespit edilmesi için üretim, işleme ve dağıtım ile ilgili tüm aşamalarda izlenebilirlik tesis etmekle yükümlüdür. Sağlığınız ve güvenliğiniz için izlenebilirliğin sağlanması zorunlu olduğundan, size süt tedarik edenlerden ısrarla bu yönde taleplerde bulunmalısınız.
8. Sağım ve son kullanma tarihini öğrenin
Piyasaya arz edilen gıdalarda izlenebilirliğin kolaylaştırılması amacıyla ürün etiketinde üretim yeri, parti/seri no, üretim/tüketim tarihi bilgilerinin olması gerekiyor. Dökme olarak satışa sunulan gıda maddelerinde ise mal kabul kayıtları ile fatura ve irsaliyeler bulundurulmalı. Açık sütlerin soğutma tankı veya güğümde satılması durumunda ürün etiket bilgilerinin tüketicinin görebileceği bir şekilde sunulması gerekiyor. Market, şarküteri ve sokakta ambalajlı veya açık olarak satılan çiğ sütlerde başta sağım zamanı olmak üzere hayvansal gıdaların etiketinde bulundurulması zorunlu olan bilgileri ısrarla talep etmelisiniz.
9. Kontrol ve denetimi kendiniz yapmalısınız
Gıda üretim/satış yerlerinin resmi kontrollerinin Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik kapsamında düzenli olarak, risk esasına göre uygun periyotlarda yapılması gerekiyor. Ancak süt satış noktaları, sütün taşındığı araçlar, konulduğu tanklar ve kapların kontrol ve denetimi yapılmıyor. Yurt İçinde Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerin Nakilleri Hakkında Yönetmeliğine göre, köylerden pazarlara getirilen sütler için veteriner sağlık raporu düzenlenmiyor ve herhangi belge istenmiyor. Çiğ süt nakil ve satış esnasında (sokaklarda yapılan satışlar dahil) hiçbir şekilde denetlenmediğinden bilinçli bir tüketici olarak kontrol ve denetimi kendiniz yapmalısınız.
10. Çiğ olarak tüketmemelisiniz
Sütün çiğ olarak tüketimi uzun süreli ishal, mide ağrısı, kusma gibi rahatsızlıklara, böbrek yetmezliğine, merkezi sinir sistemi felcine, kronik hastalıklara, hatta ölüme yol açabilir. Özellikle bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler çiğ sütteki zaralı bakterilerden daha çok etkilenmektedirler. Sütün çiğ olarak tüketilmesinden kaynaklanan sağlık problemlerine maruz kalmamak için sütü ısıl işlem uygulamadan (kaynatılmadan) tüketmemeniz gerekiyor. Satıcıların da bu konuda tüketiciyi bilgilendirmesi gerekiyor.
11. Yol açabileceği hastalıklarla ilgili bilgi sahibi olun
Doğru süt almazsanız; tüberküloz, brusella, salmonella, menenjit, kan zehirlenmesi (sepsis), gıda zehirlenmesi, bağırsak enfeksiyonları, Q humması ve akut sindirim sistemi rahatsızlıkları ile karşı karşıya kalabilirsiniz. Kaliteli olmayan sütlerde bulunan zararlı bakteriler hamile kadınlarda düşüğe, yeni doğan bebeklerde ölüme, hatta bebeklerin anne karnında ölümüne neden olabilir. Hastalananlarda ortaya çıkan belirtilerin şiddeti mikroorganizmanın tipine, miktarına ve kişinin bağışıklık sistemine bağlı olarak değişebilir. Bu nedenle sütün çiğ olarak tüketiminin yol açabileceği hastalıklar hakkında bilgi sahibi olmalısınız.
12. Saklama koşullarına riayet edin
Sütün ne zaman sağıldığı ve nasıl saklanması gerektiğine dair güvenilir bilgi almak neredeyse imkansız. Çiğ süt hemen değerlendirilmeyecekse sağımdan itibaren 48 saati geçmeyecek bir süre buzdolabında saklanabilir. Buzdolabınızın doluluk oranı, ürünlerin yerleştirilme şekli ve sıcaklık ayarı nedeniyle soğuk zincir koşulları (+4 oC) tam olarak sağlamayabilir. Olumsuz saklama koşullarından süt olumsuz etkilenir, hatta bozulabilir. Satıcıların da bu konuda gerekli bilgilendirmeyi yapması gerekir.
13. Süt ürünlerini evinizde yapmak için kendinizi geliştirin
Çiğ süt genelde yoğurt ve sütlaç yapmak için alınıyor. Oysa, zengin bir hammadde olan çiğ sütü evinizde birçok gıda ürününe dönüştürebilirsiniz. Yoğurdun yansıra ayran, kefir, tereyağı, dondurma, krema, peynir, aperatif ve tatlı çeşitlerini evinizde kolayca yapabilirsiniz. Böylece hem besinlerinizi çeşitlendirir hem de sofralarınızı zenginleştirirsiniz. Çeşitli süt ürünlerini evinizde nasıl yapabileceğinizi ilerleyen bölümlerde ayrıntılı olarak anlatacağız. Evinizde süt ürünleri yapmak için çeşitli bilgi kaynakları (kitap, dergi vb) edinin ve pratik yaparak kendinizi geliştirin.
14. Gerekli malzeme ve ekipmana sahip olun
Evinde süt ürünleri yapmak isteyenler, tariflerin yanısıra, gerekli malzeme (maya, kültür vb.) ve ekipmana (araç-gereç) sahip olmalı. Süt ürünleri (yoğurt, ayran, kefir, kaymak, tereyağı vb.) yapmak için gereken maya ve kültürleri nasıl temin edeceğinizi bilmeniz gerekiyor. Maya ve kültürler sağlanamadığından evlerde neredeyse yoğurt dışında ürün yapılamıyor. Hatta yoğurt için bile doğal maya bulmak oldukça zor.
