Kayseri Valiliği tarafından 2014 yılında yapılan Çerezlik Kabak Çalıştayı'nda Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi öğretim üyesi Prof. Dr. Ruhsar Yanmaz'ın, 'Türkiye'nin Çekirdek Kabağı Potansiyeli' konulu sunumu.
Çekirdek kabakçılığı ülkemizde uzun yıllardan beri yapılmakla birlikte 2004 yılından sonra üretim alanı ve miktarında daha hızlı bir artış olmuştur. Bunun sonucu olarak çekirdek kabağı üretimi ülkemizde 550 000 da alanda 36 000 ton'a ulaşmıştır. Türkiye'nin kabak çekirdeği üretimi Orta Anadolu Bölgesi'ndeki illerde daha yüksek düzeydedir. Kabak çekirdeği kuruyemiş olarak kullanımı yanında bir sanayi ürünüdür. Gıda sektöründen ilaç ve kozmeik sektörüne kadar olan geniş bir yelpazede değerlendilebilme şansına sahiptir. Burada sunulan makalede kabak çekirdeği yetiştiriciliği yönünden ülkemizin potansiyeli, üretimde yaşanan sorunlar ve bu sorunlara kısa ve uzun vadede bulunabilecek çözüm önerileri tartışılmıştır.
Kuruyemiş tüketimi kültürümüzün bir parçasıdır. Ülkemizde bayramlarda, düğünlerde, eğlencelerde, gezilerde kuruyemiş tüketme alışkanlığı yaygındır. Kuruyemiş denilince akla fındık, Antep fıstığı, badem, kuru kaysı, üzüm, incir anlaşılmakta ise de, çitleyerek tükettiğimiz ay çekirdeği ve kabak çekirdeği de tüketim içinde önemli bir paya sahiptir. Dünya'da en fazla kuruyemiş tüketiminin olduğu ülkelerin başında Lübnan, Yunanistan, İran ve Türkiye gelmektedir.
Ülkemizde 500 000 t civarında kuruyemiş tüketildiği belirtilmektedir. Kuruyemiş sektörünün 3,5-4 milyar Dolar civarında bir pazar payı bulunmakta, ancak üretimin % 90'ı ülkede tüketilmektedir. İhracatımız ise 1-2 milyar Dolar civarındadır (Anonim 2014) Türkiye'de en fazla tüketilen kuru yemiş ay çekirdeğidir. Yıllık tüketimin 110 000 t civarında olduğu belirtilmektedir. Ay çekirdeğinden sonra en fazla tüketilen kuruyemişler yer fıstığı, fındık, Antep fıstığı, badem, kabak çekirdeği, leblebidir. Türkiye'de yetiştirilen kuruyemişlerin ancak % 30-35'i paketlenerek satılmakta, önemli bir kısmı ise hala açıkta satılmaktadır (Anonim 2014).
8 BİN KURUYEMİŞ İŞLETMESİ VAR
Tüm Kuruyemiş Sanayici ve İş adamları Derneği'nden elde edilen bilgilere göre Türkiye'de 8 bin kuruyemiş iş ile uğraşan işletme bulunmakta, ancak ciro yönünden 80 büyük firma sektörü götürmektedir. Yapılan araştırmalara göre en fazla kuruyemiş orta gelirliler tarafından tüketilmekte, bunu orta ve yüksek gelirliler izlemektedir. Orta gelirliler çoğunlukla karışık kuruyemiş tüketirken, dar gelirliler ay çekirdeği ve leblebi tüketmektedir.
Ay çekirdeği ve kabak çekirdeği çitleyerek tükettiğimiz kuruyemişlerin başında gelmektedir. Kabakgiller familyasına giren sebze türlerinin çekirdekleri ülkemizin değişik yörelerinde uzun yıllardan beri çerez olarak kullanılmaktadır. Ülkemizin Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde kabak çekirdeğinin yanında karpuz ve kavun tohumları da kuruyemiş olarak değerlendirilmektedir (Pakyürek ve ark.2011, Yanmaz 2013). Kabak çekirdeği yetiştiriciliğinin ülkemize Trakya Bölgesi'nden girdiği ve yayıldığı belirtilmektedir (Yanmaz ve Düzeltir 2003). Kabak çekirdeği üretimiyle ilgili istatistiklere ancak 2004 yılından itibaren daha sağlıklı olarak ulaşılmaya başlanmıştır (Tuik, 2014).
Burada sunulan bildiride ülkemizin kabak çekirdeği potansiyeli ortaya konmaya çalışılacak, sektörün geleceği açısından önerilerde bulunulacaktır.
ÜLKEMİZ İÇİN ÇEKİRDEK KABAĞI YETİŞTİRİCİLİĞİNİN AVANTAJLARI
Kabak çekirdeği yetiştiriciliği son 20 yılda önemli bir sektör haline gelmiştir. Özellikle iç bölgelerde alternatif ürün olarak değerlendirilmekte, üretim alanları giderek artış göstermektedir. Kabak çekirdeği yetiştiriciliğinin yayılmasının nedenlerini aşağıdaki şekilde sıralayabiliriz.
1. Çekirdek kabağı yetiştiriciliği sulama olanaklarının sınırlı olduğu yerler için ekonomik ve avantajlı bir üründür.
2. Çekirdek kabaklarından elde edilen tohumların uygun koşullarda depolanmak koşulu ile 1-2 sene saklanma şansı vardır.
3. Kabak çekirdeği yetiştiriciliği mekanizasyona uygundur. Tohum ekiminden hasadına ve tohum işlemesine kadar olan her aşamada mekanizasyon kullanılabilmektedir.
4. İç bölgelerde tarla bitkileri ile ekim nöbetine girebilmektedir. Özellikle kıraç alanlarda buğday, yem ve baklagil bitkileri ile ekim nöbeti şansı vardır.
5. Çerezlik olarak kullanılmasının yanısıra gıda sektörü için hammadde konumundadır. Kabak çekirdekleri yağ yönünden zengindir. Bu nedenle çekirdeklerinden çıkarılan yağ doğrudan veya salata soslarına eklenerek değerlendirilebilmektedir. Yağ üretimi dışında yağ tesislerinden çıkan posa ve hasat sonu atıkların hayvan yemi ve organik gübre olarak kullanılabilme şansına sahiptir.
6. Çekirdek kabağı üreticisi pazarlamada şu anda bir sıkıntı yaşamamaktadır. Ürünün dış pazar şansı bulunmaktadır.
Günümüzde ürünlerin sağlık değerinin yüksekliği kalite özelliği olarak dikkate alınmaktadır. Kabak çekirdeği halk arasında uzun yıllar bağırsak kurtlarının düşürülmesinde kullanılmıştır. Günümüzde yapılan araştırmalarda kabak çekirdeğinin doymamış yağ asitleri (% 35-47), protein (% 33-36), karbonhidrat (% 37) yönünden zengin olduğu kadar, mineral maddeler ve özellikle E vitamini yönünden zengin olduğu ortaya çıkarılmıştır (Yanmaz ve Düzeltir 2004, Ermiş 2010, Yanmaz ve ark. 2010).
Çizelge 1'de çiğ ve kavrulmuş kabak çekirdeklerinin yağ, protein bileşimi görülmektedir.
Kabak çekirdeklerinden çıkarılan yağın bileşimi incelendiğinde doymamış yağ asitlerinden Oleik ve Linoleik asit açısından zenginken, doymamış yağ asitlerinin (Palmitik ve Sitrik asit) daha düşük düzeyde olduğu görülmektedir (Ermiş 2010). Bitkisel veya hayvansal ürünlerden elde edilen yağın kalitesinin iyi olduğundan söz edilebilmesi için Linoleik asit ve E vitaminin ( Thocopherol) yüksek olması gerekmektedir. Çizelgeden de görüldüğü gibi 100 g yaş kabak çekirdeğindeki E vitamini miktarı 3,8-4,5 mg iken, kavrulma sonunda E vitamini yükselmekte ve kullanılan kabak hatlarına bağlı olarak 13-18 mg'a çıkmaktadır.
E vitamininde olduğu gibi kavrulma sonunda yağ asitleri kompozisyonunda da artış olmaktadır. Kabak çekirdeklerinde sadece zeytin ve kılıç balığında bulunan kolesterol düşürücü bir hidrakarbon olan Squalene'in kabak çekirdeklerinde de bulunduğu bildirilmektedir (Ermiş 2010). Çizelge 2'deki kabak çekirdeğinin mineral madde içerikleri incelendiğinde kabak çekirdeğinden günde 50-100 g tüketilmesinin vücudun mineral madde isteğini karşılamada ne kadar etkili olabileceği anlaşılmaktadır.
Kabak çekirdeği bir sanayi hammaddesidir. Yağının yanında çekirdekleri ekmek, pastasos, şekerleme olarak gıda endüstrisinde, ilâç, kozmetik endüstrisinde, hayvan beslenmesinde kullanılabildiği gibi tohumları süs eşyası olarak da değerlendirilebilmektedir. Ülkemizde kabuksuz ve kabuklu kabak çekirdeklerinden yağ çıkarılmaktadır. Ancak miktarı konusunda veri bulunmamaktadır. Aynı şekilde kozmetik ve ilaç endüstrisinde kullanılan miktarlarla ilgili bir bilgi bulunmamaktadır.
TÜRKİYE'NİN ÜRETİM POTANSİYELİ
Kabak çekirdeği üretimi ulusal istatistiklerimize 2004 yılından itibaren girmiştir. 2001 yılında, 2,5 ha alanda 1 400 t üretimimiz varken (İl müdürlüklerinden elde edilen rakamlar), yıllar içinde artış göstererek 2013 yılında üretim alanımız 515 000 da'a, üretimimiz de 36 000 t' yükselmiştir (Yanmaz ve Düzeltir 2003, Tuik 2014). Şekil 1'de üretici iller üretim potansiyellerine göre Türkiye haritası üzerinde görülmektedir. Şeklin incelenmesinden kabak çekirdeği yetiştiriciliğinin çoğunlukla İç Anadolu Bölgesi'nde yayılma alanı bulduğu net bir şekilde görülebilmektedir. Çizelge 3'de ise ülkemizde yıllara ve illere göre kabak çekirdeği üretim alanı ve üretim değerleri verilmiştir.
Çizelge 3: Türkiye'de yıllara ve illere göre çekirdek kabağı üretim alan (da) ve üretimi (t) TUİK 2014
Ülkemizde 2004 yılında kabak çekirdeği üretimi yapılan il sayısı 16 iken 2013 yılında 23 ilde çerezlik kabak üretildiği görülmektedir (Şekil 2). 2004 yılı rakamlarına göre en fazla üretim alanına sahip iller Kayseri, Aksaray, Nevşehir, Sakarya ve Edirne iken, 2013 yılında il sıralaması Kayseri, Nevşehir, Aksaray, Konya ve Eskişehir şeklinde olmuştur. Geçen 9 yıl içinde üretim alanlarında en fazla artışın olduğu iller Kayseri, Nevşehir, Eskişehir ve Yozgat'ta olmuştur. Buna karşılık Sakarya, Edirne, Karaman, Kırklareli ve Konya'da azalma olmuştur.
Türkiye'de kabak çekirdeği üretim miktarları incelendiğinde de sıralamada bir değişiklik olmadığı görülmektedir (Şekil 3). Kayseri ve Nevşehir illeri üretim miktarı yönünden ilk sıraları alırken Aksaray bu iki ilimizi izlemektedir.
Çekirdek kabağı yetiştiriciliğinde verim önemli kriterlerden biridir. Ülkemizde en çok yetiştiriciliğin yapıldığı seçilmiş illerimizde üretim/alan değerlerine göre verim 50-139 kg/da arasındadır (Şekil 2). Verim ekolojiye, yıllara, kullanılan tohumluk materyale, yetiştiricilikte bırakılan aralık ve mesafeye, sulama koşullarına göre değişmektedir. Bitki başına 100-450 g tohum elde edilebileceği düşünülürse, verimin alt sınırda olduğunu söyleyebiliriz. Çekirdek kabağı yetiştiriciliğinde üretim miktarı yönünden ilk sırada gelen Kayseri ilimizde verim değeri 50-60 kg/da civarındadır.
ÜLKEMİZDE YETİŞTİRİLEN TÜR VE ÇEŞİTLER
Ülkemizde çekirdek kabağı yetiştiriciliğinde tohumluk olarak çoğunlukla sakız kabakları (Cucurbita pepo) ve bal kabağı (Cucurbita moschata) tohumları kullanılmaktadır. Ülkemizde yetiştirilen çekirdek kabaklarını çekirdeklerin kabuk özelliklerine göre 3 grup altında toplanmaktadır.
1.Çekirdekleri kabuklu olanlar: Ülkemizde kabak çekirdeği denilince akla çekirdekleri kabuklu olan kabaklar gelmektedir. Çekirdek kabakları meyve şekli, ve renkleri yönünden farklılık göstermektedir. Renk koyu yeşil, sarı, turuncu ve üzeri yeşil şeritli olabilir (Şekil 3). Çekirdek tipi olarak da çerçeveli, hafif çerçeveli ve çerçevesiz kabak çekirdekleri bulunmaktadır (Şekil 4). Çekirdekler irilik ve şekil yönünden de farklılık gösterir. Türkiye'nin değişik yerlerindeki tüketicilerin şekil, renk ve irilik tercihleri farklılık göstermekle birlikte Türkiye genelinde Nevşehir ve çevresinde yetiştirilmekte olan Ürgüp sivrisi veya kadın tırnağı denilen uzun, iğ şeklindeki, dolgun çekirdekler tercih edilmektedir. Bolu, Diyarbakır, Sakarya, Balıkesir taraflarında iri, dolgun, beyaz renkli bal kabağı tohumları tercih görmektedir.
2.Çekirdekleri kabuksuz olanlar: Tohumları çerez olarak kullanıldığı gibi, sanayide yağ elde etmede, ekmek ve pasta sanayi ile ilaç endüstrisinde (barsak parazitlerine karşı) kullanılmaktadır. Yağı, salatalarda ve sebze yağı olarak tüketilebilmektedir. Yağı koyu yeşil renkte olduğu için, yemeklerde kullanımı yaygın değildir. Tohumları protein, yağ, E vitamini yönünden zengindir. Bu gruba giren kabakların meyveleri turuncu, koyu yeşil, sarı çizgili, çekirdekleri kabuksuz veya zar gibi kabukludur. İç koyu yeşil renklidir. (Şekil 5). Kabuksuz çekirdek kabağı yetiştiriciliği, Bolu ve Sakarya illerinde yayılma göstermektedir.
3. Ara formlar: Bu tipler de kabuk zar halini almıştır. Tohumun uç kısmında bazen hafif bir kabuk bulunabilir. Kabuksuzluk genetik bir özelliktir. Bu tiplere çoğunlukla kabuklu hatların arasında rastlanmaktadır (Şekil 6). Kullanımı yaygın değildir.
4. Yetiştirme tekniği potansiyeli
Tohum ve tohumluk temini: Çerezlik kabak yetiştiriciliğinde en önemli girdi tohumdur. Ülkemizde kabak yetiştiriciliği yapmak isteyen üreticiler tohum kaynağı olarak Nevşehir ve Kayseri, Sakarya illerinden tohum temin etme yoluna gitmektedir. Dolayısıyla ülkemizin tümüne aynı merkezlerden tohum kaynağı dağılmaktadır. Temin edilen tohumlar uzun yıllardır aynı bölgede yetiştirilmesine rağmen ıslah edilmiş çeşitler değildir. Bu nedenle de çekirdek kabağı yetiştiren üreticilerin tarlaları gezildiğinde meyve şekli, rengi ve iriliği yönünden farklı tipleri birarada görmek olasıdır. Kabuksuz çekirdek kabağı dışında tescil edilmiş bir çerezlik kabak çeşidi bulunmamakla birlikte, piyasada internet aracılığı ile kg fiyatı 15-70 TL arasında olan tohum satışının kanunlara uygun olmadan yapıldığı görülmektedir.
Tohum ekimi: Geniş alanlarda üretim yapan üreticilerimiz toprak işleme ve tohum ekiminde çoğunlukla buğday ekim makinaları kabak ekiminde de kullanılmaktadır. Sulama, gübreleme ve tarımsal savaş: Ülkemizde çerezlik kabak yetiştiriciliği yağmurlama sulamanın yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir. Sulamanın günün serin saatlerine getirilmediği alanlarda külleme vb. aşırı nemden hoşlanan hastalıkların miktarı artmaktadır. Damla sulama kullanan işletme sayısı ise azdır.
Üreticilerimizin GTHB'na bağlı il müdürlüklerinde ücretsiz toprak analizi yaptırabilmektedir. Buna rağmen toprak yapısı ve özellikleri dikkate alınmadan bilinçsiz gübre kullanımı devam etmektedir. Kabak yetiştiriciliğinde üreticilerin en fazla şikâyet ettikleri hastalık virüs hastalıklarıdır. Virüsler tohumla taşındıkları için kontrolsüz tohumların kullanılması, farklı şehirlerden tohum temin edilmesi nedeniyle ülkenin her tarafına yayılmaktadır. Toleranslı çeşit kullanılsa bile çevredeki bahçelerden bulaşma olabilmektedir.
Verimlilik kontrolü: Çerezlik kabaklarda tohum veriminin yüksek olmasında çiçeklenme dönemindeki arı faaliyeti önemlidir. Buğday vb. kendine döllenen ve çiçekleri arılar için cazip olmayan alanlar çeşit karışımlarının engellenmesi açısından avantajlı alanlar olmalarına rağmen, arı faaliyetinin daha az olduğu alanlardır. Bu da meyve ve tohum tutumunun düşük olmasında, çekirdeklerin küçük ve boş olmasında etkilidir. Bu tür durumlarda 1 da alana 2 kovan konulması, tozlanmaya yardımcı olacağından tohum verimini artıracaktır. Ülkemiz çerezlik kabak yetiştiriciliğinde arı kovanı kullanımı sınırlıdır.
Hasat ve tohum ayırma: Ülkemizde hasatta ve tohum ayırmada çoğunlukla makina kullanımı yaygındır.
Kurutma: Kabak meyvelerinden çıkarılan tohumların serilerek kurutulması yaygındır. Bu yöntem, hem materyalin kirlenmesine hem de aflatoksin oluşumuna neden olabilmektedir.
Sınıflandırma: Çekirdek kabağı üretim ve pazarlamasında uzmanlaşmış firmalar paketleme ve kavurma öncesi tohumlarda sınıflandırma yapmaktadır. Bununla birlikte iri ve küçük tohumları karıştırarak satan firma sayısı da çoktur.
Paketleme ve pazarlama: Ülkemizdeki kabak çekirdeklerinin ancak % 30'u paketlenebilmekte, diğerleri çuvallar içinde toptancılar aracılığı ile kuruyemişçilere satılmaktadır. Büyük firmalar ya sözleşmeli üretim yaptırmakta, küçük ölçekli firmalar ise üreticiden satın alma yoluna gitmektedir.
6. Çerezlik kabak yetiştiriciliğini geliştirmek amacıyla yapılması gerekenler
Çerezlik kabak çekirdeği yetiştiriciliği ülkemiz kuruyemiş sektörünün önemli parçalarından biridir. Sanayi ürünü olarak değerlendirilme şansı vardır. Ancak sektörün gereken yere ulaşabilmesi için aşağıda belirtilen önlemlerin dikkate alınması gerekmektedir.
1. Ülkemizde tüketici ve sanayicinin isteklerine uygun, verim ve kalitesi yüksek, bölgesel bazda yeni çeşit adaylarının geliştirilmesi çalışmaları devam etmektedir (Yanmaz ve ark. 2010, Can ve ark 2014). Ancak henüz tescili yaptırılmış bir çeşit bulunmamaktadır. Açıkta tozlanan çeşitlerin üreticiye ulaştırılmasının da sorunu tam çözeceği düşünülmemektedir. Bu nedenle hibrit çeşit geliştirme çalışmalarına da hız verilmesi gerekmektedir.
2. Kabak çekirdeklerinin kalite standartlarının yükseltilmesi gereklidir. Kabak çekirdekleri pek çok yerde açıkta, karışık şekilde satılmaktadır. Değişik şekillerde kavrulmaktadır. Ulusal standartlarımızın hazırlanması ve uygulanması, dış pazar şansını artıracaktır.
3. Kabak çekirdeklerinin hasat sonrası kurutma koşulları iyileştirilmelidir.
4. Kabak çekirdeğinin tanıtımının yapılması, sağlık değerini ortaya koyacak araştırmaların yapılması, tüketim şekillerinin geliştirilmesi, dış Pazar şansının zorlanması gerekmektedir.
KAYNAK: KAYSERİ VALİLİĞİ ÇEREZLİK KABAK ÇALIŞTAYI / Prof. Dr. Ruhsar Yanmaz / Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü
