****Peynir fermente bir süt ürünüdür. Peynir yapımı yüksek bir teknoloji gerektirir. Bu teknolojiyi kullanabilen peynir teknologları işletmede yer alırlar..
****Gıdada olduğu gibi peynir üretiminin en önemli konusu; “HALKIN SAĞLIĞIDIR”.
Peynir yapabilmek için hep alaylı hem de mektepli olmak gerekir.
Peynir ile ilgi düzenlemeler bilinmelidir. Bu düzenlemeleri bilmeyenlerin yapacakları hatalar hem ekonomimize zarar verir. Hem de daha önemlisi halkın sağlığını tehlikeye atar.
Tarım ve Orman Bakanına sesleniyorum. Bu düzenlemelerde, mevzuatlarda yapılması gereken güncellemeler var ise zaman geçirmeden yapılmalıdır. Üretim süreklilik gösteren bir olaydır.
Tarım ve Orman Bakanlığı sadece düzenleme ve denetleme görevini eksiksiz yerine getirmeye çalışırsa birçok sorun kendiliğinden çözülür…
****Peynir sektörü, uzun süre hem mektepli hem de alaylı olarak çalışanların sayısı oldukça azdır. Konunun uzmanları dinlenilmelidir. Herkes peynir yapıyor, ekmek yapıyor… Kimler örneğin günde 100 ton sütün sorumluluğu alarak her gün peynir yapabilir? Depoda 1000 teneke açıldığında, her tenekedeki peynirin aynı tat, aroma ve kalitede olacak garantisi verebilir?
****Hiç peynirden tekrar süt yapıldığını duydunuz mu? Böyle bir teknoloji yoktur. O nedenle peynir üretiminin her aşaması çok önemlidir. Peynir yapım aşamaları geri dönüşü olmayan bir yoldur.
Sanitasyon + Kontrol = Kalite olduğu unutulmamalıdır.
****Peynir, fermente süt ürünlerinin çoğunda olduğu gibi laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan bir üründür. Süt proteini ‘’Kazeinin’’ pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür.
Peynir üretiminde, peynir tüketiciye ulaşana kadar takip edilmeli ve soğuk zincirin kırılmaması sağlanmalıdır. Fermantasyon devam etmektedir.
****Üretimin ilk kuralı temizlik ve dezenfeksiyondur. Sanitasyon kurallarına uyulmasıdır. Peynir yapılan işletmeye kimse alınmaz. Çalışan personelin girişi çıkışı, işletmeye girerken, çıkarken kurallara uyup uymadığı izlenir. Ters bir durum varsa gereği anında yapılır. Belli periyotlardan işletmede çalışanların ellerinden örnekler alınıp mikrobiyoloji laboratuvarında incelenir.. Örneğin koli basil aranılır.. Bu personelin tuvalet temizliğini düzgün yapıp yapmadığını ve ellerini yıkayıp, dezenfekte edip etmediğinin gösterir. İşletmelerde temizlik işlemi her zaman yapılır. Bugünün işi yarına bırakılmaz. Tüm çalışanlar, kirliliği hemen gösteren beyaz renkte giysiler giyer. Maske takar şapka giyerler..
****Herkes benim işletmem temizdir dese de bu doğru değildir. Süt işletmelerinde temizliğin nasıl yapılacağını bilmek gereklidir. Sadece su ile yıkamak yeterli değildir.
İşletmem temizdir diyen bir işletmede denetim çok kolaydır. Görünmeyen yerlere bakalım. Örneğin süt taşıyan boruların üstü, kazanların altı, güğümlerin boğaz kısmı temiz mi? Çoğu işletmenin temizliği buralardan görülür.
Üretimin her aşamasında raporlar yani kayıtlar olmalıdır. Bu bir otokontrol olup, yanlış üretim yapılmamasını sağlar. Üretimde bir sıkıntı varsa kayıtlarla ortaya çıkar. Kayıt yoksa yani doğru ve güvenilir veri yoksa o işletme yapılan üretim ile ilgili bir şey söylenemez.
****Üstün kaliteli peynir öncelikle üstün kaliteli hammadde yapılır. Sizin peynire ayırdığınız sütün asitliği, kuru maddede yağ oranı ve protein kazein oranı çok önemlidir.
Peynirin düzenlemesi var mı?
Örneğin “Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği”….
Bu tebliği neleri kapsar?
Amacı, Kapsamı, Dayanağı, Tanımlar, Ürün Özellikleri, Katkı maddeleri, Veteriner ilaç kalıntıları, Koksidiyostat ve Histomonostat kalıntıları, Aroma vericiler, Bulaşanlar, Pestisit kalıntıları, Hijyen, Ambalajlama, Etiketleme, Taşıma ve depolama, Numune alma ve analiz metotları, İdari yaptırım
Uyum zorunluluğu….
****Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğinde bulunan bazı tanımları paylaşmak istiyorum.
Beyaz peynir: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin, tekniğine uygun olarak işlenmesiyle üretilen, üretim aşamalarındaki farklılıklara göre taze veya olgunlaştırılmış olarak tanımlanabilen, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren salamuralı peyniri,
Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş peynirler: İlgili ulusal veya uluslararası kuruluşlar tarafından üretim yeri, metodu ve karakteristik özellikleri açısından belgelendirilerek tescillenen peynirleri,
Çiğ süt: Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğindeki çiğ süt kriterlerine uyan inek sütü, koyun sütü, manda sütü ve keçi sütü veya bunların karışımlarını,
Hammadde: Peynir üretiminde kullanılan toplam süt proteini/kazein oranı bozulmamış inek, koyun, keçi, manda sütleri ile bu sütlerin uygun orandaki karışımlarını, rekonstitüe ve rekombine sütleri,
İçilebilir su: 17/2/2005 tarihli ve 25730 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelikte yer alan özelliklere uygun insani tüketim amaçlı suları,
Olgunlaşma: Her peynir çeşidinin kendine özgü yapı, tat ve aroma gibi özellikleri kazanabilmesi için belirli koşullarda ve belirli bir sürede geçirdiği fiziksel, mikrobiyolojik, enzimatik değişimler ve etkileşimler sonucu oluşan biyokimyasal olayların tümünü,
Olgunlaştırılmış peynir: Olgunlaşma sürecinden sonra piyasaya arz edilen peynirleri,
Pastörizasyon: En az 72 °C’de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C’de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği ısıl işlemi,
Peynir: Hammaddenin uygun bir pıhtılaştırıcı kullanılarak pıhtılaştırılması ve pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılmasıyla ya da sütün permeatının ayrılmasından sonra pıhtılaştırılmasıyla elde edilen, farklı sertliklerde ve yağ içeriklerinde, salamura ile ya da kuru tuzlama ile tuzlanarak ya da tuzlanmadan, starter kültür kullanarak ya da kullanmadan, telemesi haşlanarak ya da haşlanmadan, çeşnili ya da çeşnisiz olarak, tekniğine uygun olarak üretilen, olgunlaştırılmadan ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü karakteristik özellikleri gösteren süt ürünlerini,
Peynir mayası: İçeriğinde esas olarak ruminantlardan elde edilen hayvansal, bitkisel kaynaklardan elde edilen bitkisel veya mikrobiyal kaynaklardan elde edilen ve kullanımına izin verilen proteolitik enzimleri içeren pıhtılaştırıcıları,
Salamura: İçilebilir su ve tuzun karışımı ile tekniğine uygun olarak hazırlanan çözeltileri,
Salamuralı peynir: Tüketime kadar veya tüketiciye sunulmadan önce yeniden ambalajlanıncaya kadar salamura içinde olgunlaştırılan ve/veya korunan peyniri,
Starter kültür: Peynir üretiminde esas olarak asitliği artırmak ve peynire kendine özgü tat, aroma gibi özellikleri kazandırmak amacıyla kullanılan, içeriğinde laktik asit bakterileri gibi belirli bakteriler, maya ve küfler bulunduran mikroorganizma kültürlerini,
Tuz: 16/8/2013 tarihli ve 28737 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliğinde tanımlanan tuzları..
****Her bölgemizde beyaz peynir yapılır.
Peynirlerde tad, aroma ve kalitenin aynı olması ve standart peynir üretimi nasıl sağlanır? Burada bilim, teknoloji ve tecrübe devreye girer.
Peynir için ayrılmış süt pastörize edilir, bozulan tuz dengesi düzeltilir, mayalama sıcaklığına getirilmiş süte bilinen ve belli miktarda starter kültür ilave edilir. Mayalanır, pıhtılaşır. Pıhtı kesim olgunluğunda kesilir. Kademeli baskı uygulanır. Kalıplar halinde kesilir. Salamurada bekletilir. Tenekelere konur. Daha sonra iklimlendirme özelliğine sahip soğuk hava depolarında olgunlaştırma işlemine devam edilir.
Aşağıdaki işlemlerde sürekli analizler ve kontroller yapılır.
İşletmenin sıcaklığı,
Sütün asitliği ve kalitesi,
Starter kültürün özellikleri,
Mayanın kalitesi ve kuvveti
Kullanılan suyun özellikleri,
Mayalama sıcaklığı,
Pıhtılaşma süresi,
Pıhtının kesilmesi,
Kademeli baskı uygulanması,
Peynir altı suyunun asitliğinin sürekli kontrolü,
Baskının bitirilmesi,
Salamuranın hazırlanması, pastörize edilmesi, tuzun kalitesi, oranı,
Salamuranın sıcaklığı, süresi,
Ön olgunlaştırma,
Deponun sıcaklığı, iklimlendirilmesi,
Pazarlama….
****Bunları anlatmamın nedeni peynir yapımının teknolojik bir işlem olduğudur. Bu konuda eğitimin önemini göstermektir.
Bir yöredeki peynirimizin tadı, aroması ve kalitesi çok güzel olabilir. Önemli olan nasıl sürekli, aynı standartta, kalitede, tat ve aroma da peynir elde etmektir.
****Yukarıda belirttiğim uygulamaların yanında bir önemli işlem daha yapılması sağlanmalıdır.
****Çok steril laboratuvar koşullarında peynirin kendisine özgü tat ve aromayı veren mikroorganizmalar tespit edilir. Çoğaltılır. Bu starter kültürü belli sıcaklıklarda ve oranlarda peynir yapılacak süte ilave edilir. Diğer koşullarda yerine getirildiğinde de yıllar geçse de aynı standartta, kalitede, tat ve aromada peynir üretilir.
****Bunlar yapılmaz yani starter kültür kullanılmazsa, tesadüfen çalışanların ellerinden, saçından, süte ilave maddelerden geçen mikroorganizmalar tad aromayı belirler. Her partide farklı tat ve aromada peynirlerle, sorunlarla karşılaşırız.
Peynir üretiminde sorunlar çoktur.
-Standart, kaliteli peynir üretemiyoruz.
-Kaliteli ve bilinçli üretim yapan işletme sayımız azdır.
***Bu nedenle eski peynirlerin tadı artık yok derler.
Ayrıca peynir içme sütü, yoğurt ve ayran gibi üretilen ertesi gün pazarlanan bir üründe değildir.
****Bir olgunlaşma süresi vardır. Peynir olgunlaşırken siz sütün, işçinin veya girdilerin ödemesini yapmak zorundasınız. Sermayenizin güçlü olması gerekir.
Ayrıca ülkemizde süt hayvancılığının sorunları, girdilerde dışa bağımlılığı, enflasyonu, dövizdeki artışı, pahalılığı unutmak gerekir.
Ülkemizde üretmek, pazarlamak, satmak ve en önemlisi para kazanmak çok zordur.
Bu konuda da aynı yere geldik. Bilime ve kaliteli eğitime önem vermek zorundayız.
İşin şakaya gelir tarafı yok. Halkın sağlığını tehlikeye atamayız.
Bunu bir örnekle açıklamak istiyorum. Brusella, önemli zoonoz hastalıklarından biridir. Ekonomik kayıplara neden olur, insan sağlığını etkiler ve tehlikeye atar.
Gebe hayvanların yavru atmasına neden olur.
Brusellanın insanlara bulaşma yollarından biriside bulaşık çiğ sütten yani pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinden örneğin peynirden de geçer. Brusella, çiğ sütten yapılmış peynirlerin %10’luk tuzlu suda salamura edilmesinde ortalama 120 gün canlı kalabilir.
Acaba kırsalda kadınlarda sürekli düşük yapma, yavru atmanın nedeni çiğ sütten yapılan peynirler olabilir mi?
****Yöresel ürünler bizim kültürel zenginliğimizdir. Yöresel ürünlerimizin tescili hepimizin görevidir. Bunun dışında reklam amaçlı bu işe girenler, hatır gönülle yapılan işler varsa ileride bununda bedelini ödeyeceğimizi unutmayalım. Sadece biz bizi kandırabiliriz.
Ayrıca 2023 yılında ülkelerin bu konuda tescil edilen ürün sayısını karşılaştırdığımızda nerede olduğumuzu da görebiliriz.
****Ezine Peyniri için, Avrupa Birliğine yapılan coğrafi işaret başvurularının inceleme süreçlerinin tamamlanarak yayımlanma aşamasına kadar emeği olanlara çok teşekkür ediyorum.
Çok geç kaldık. Peynir konusunda kültürel zenginliğe sahip bir ülkeyiz. Bu iyi bir başlangıç olur. Sürekli sayıları artar.
****Özellikle fermente ürünlerde tescil yapılırken kurallara uygun ve bilimsel çalışmalarla desteklenmelidir. İtiraz edecek ülkelere karşı en güzel cevap bilimsel gerçekler olmalıdır.
****Bazı ülkelerde sayı fazla görünsün, reklam yapalım veya başka amaçlarla çok kolay coğrafi işaret verilmektedir. Ancak uluslararası arenaya çıkıldığında coğrafi işaretin çok kolay alınmadığı görülüyor. Önemli olan uluslararası coğrafi işaret almak ve onunla övünmektir.
Coğrafi İşaret Nedir?
Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir. Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen hammaddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır.
6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanununun 34 üncü maddesine göre;
Coğrafi işaret, belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş ürünü gösteren işarettir. Coğrafi işaretler, menşe adı ya da mahreç işareti olarak tescil edilir. Gıda, tarım, maden, el sanatları, sanayi ürünleri coğrafi işaret tesciline konu olabilir.
Menşe adı
Bir ürünün, tüm veya esas nitelikleri belirli bir coğrafi alana ait doğal ve beşeri unsurlardan kaynaklanıyorsa bu durumdaki coğrafi işaretlere “menşe adı” denir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tümünün belirlenen coğrafi alanın sınırları içinde gerçekleşmesi gerekmektedir. Bu çerçevede menşe adı olarak tescil edilen coğrafi işaretlerin kaynaklandıkları yöre ile bağları çok kuvvetlidir.
Mahreç işareti
Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibarıyla belirli bir coğrafi alan ile özdeşleşmiş olan; üretim, işleme ya da diğer işlemlerinden en az birinin belirlenmiş coğrafi alan içinde gerçekleşmesi gereken ürünlerin konu olduğu coğrafi işaretlere “mahreç işareti” denir. Hammaddesi veya üretim, işleme aşamalarından bir tanesi yörede gerçekleşen bir ürün mahreç işareti olarak tescillendiğinde diğer üretim ve işleme aşamaları kaynaklandığı yöre dışında da gerçekleştirilebilir.
Avrupa Birliğinde Coğrafi İşaret
Sınai mülkiyet hakları koruması dünyanın her yerinde tescil gerçekleştirilen ülkede geçerlidir. Bu bağlamda, sınai mülkiyet hakları kapsamında olan coğrafi işaretlerin ülkemizde gerçekleştirilen tescilleri de yalnızca Türkiye sınırları içinde geçerli olmaktadır. Farklı ülkelerde koruma elde etmek için ya o ülkelerin mevzuatı çerçevesinde tescil başvurusunda bulunmak ya da uluslararası koruma sağlayan sistemler kapsamında başvuru yapmak gerekmektedir. Bu yollardan biri de Avrupa Birliği ülkelerinin tamamında koruma sağlayan 2012/1151 sayılı Tarım Ürünleri ve Gıda Maddeleri Hakkında Kalite Tasarısı isimli Avrupa Konseyi Tüzüğü çerçevesinde Avrupa Komisyonuna başvuru yapmaktır. Avrupa Komisyonuna sadece tarım ürünleri ve gıda maddeleri ile ilgili coğrafi işaretler için başvuru yapılabilmektedir.
AB nezdinde başvuru yapmak için öncelikle TÜRKPATENT’e başvuru yapılarak ülkemizde coğrafi işaret tescilinin gerçekleştirilmesi gereklidir. Başvurular tescil ettiren veya Türk Patent ve Marka Kurumu aracılığı ile Avrupa Komisyonu'na gönderilmektedir.
Gıda ve tarım ürünü olan coğrafi işaretlerin AB’de tescili, 1151/2012 sayılı Tüzük ve bu Tüzüğün 668/2014 sayılı Uygulama Yönetmeliği uyarınca gerçekleştirilir.
AB nezdinde 13 coğrafi işaretimiz tescil edilmiştir.
Bunlar; Antep Baklavası, Aydın İnciri, Aydın Kestanesi, Bayramiç Beyazı, Malatya Kayısısı, Milas Zeytinyağı, Taşköprü Sarımsağı, Giresun Tombul Fındığı, Antakya Künefesi, Suruç Narı, Çağlayancerit Cevizi, Gemlik Zeytini ve Edremit Zeytinyağıdır.
Geçen haftalarda Ayaş Domatesi bu haftada Edremit Körfezi Yeşil Çizik Zeytini, Ezine Peyniri ve Maraş Tarhanası için Avrupa Birliğine yapılan coğrafi işaret başvurularının inceleme süreçlerinin tamamlanarak yayımlandı.
AB Komisyonu tarafından başvuruları uygun bulunan coğrafi işaretler, AB Resmi Gazetesi’nde 3 aylık itiraz süresinin dolmasının ardından tescil ediliyor. Bugünlerde itiraz süresi sona erecek olan Milas Yağlı Zeytininin önümüzdeki günlerde; Ayaş Domatesi, Edremit Körfezi Yeşil Çizik Zeytini, Ezine Peyniri ve Maraş Tarhanasının ise Kasım ayında tescilinin gerçekleşmesi bekleniyor.
